Статьи
Что такое римская пицца и чем отличается от обычной, классической
- Автор: Алексей Романов
-
Дата публикации: 28 октября 2026 -
Время чтения: 10 минут
Большинство людей представляет пиццу одинаково: круглая основа, соус, сыр, начинка и привычные треугольные куски. Но итальянская пицца гораздо разнообразнее. Один из самых интересных форматов — римская пицца, которая может заметно отличаться от привычной не только формой, но и структурой теста, способом приготовления и текстурой.
В контексте Mollica Crosta речь идет прежде всего о формате pizza in teglia, или римской пицце на противне: прямоугольной, воздушной внутри и хрустящей снаружи. У нее выраженная пористая структура, а тесто проходит длительное созревание и требует аккуратного формования.
Разберемся, что такое римская пицца, почему она получается такой воздушной и чем отличается от обычной круглой и неаполитанской.
В контексте Mollica Crosta речь идет прежде всего о формате pizza in teglia, или римской пицце на противне: прямоугольной, воздушной внутри и хрустящей снаружи. У нее выраженная пористая структура, а тесто проходит длительное созревание и требует аккуратного формования.
Разберемся, что такое римская пицца, почему она получается такой воздушной и чем отличается от обычной круглой и неаполитанской.
Что такое римская пицца
Термин римская пицца объединяет несколько форматов, поэтому считать, что вся pizza romana обязательно выглядит одинаково, не совсем корректно.
В Риме можно встретить как минимум два известных направления:
Римская пицца — это не просто обычная пицца другой формы. Ее особенности начинаются с рецептуры и технологии теста.
В Риме можно встретить как минимум два известных направления:
- pizza in teglia / pizza al taglio — пиццу, которую выпекают в прямоугольных противнях и нарезают порциями;
- pizza tonda romana — круглую пиццу с тонкой и хрустящей основой.
Римская пицца — это не просто обычная пицца другой формы. Ее особенности начинаются с рецептуры и технологии теста.
Как выглядит римская пицца
У pizza in teglia есть несколько характерных признаков.
Прямоугольная форма
Римскую пиццу такого типа выпекают на противне или придают ей прямоугольную форму, чтобы компактно выкладывать на витринах, поэтому она имеет прямоугольную или квадратную форму.
Это удобно не только визуально, но и технологически. Пиццу легко делить на одинаковые куски, использовать для витрины или готовить несколько вариантов подачи на одной основе.
Для профессиональной кухни такой формат удобен еще и тем, что позволяет стандартизировать размер порции.
У Mollica Crosta римские основы выпускаются в прямоугольном формате 20 × 25 см и в формате 20*30 см.
Это удобно не только визуально, но и технологически. Пиццу легко делить на одинаковые куски, использовать для витрины или готовить несколько вариантов подачи на одной основе.
Для профессиональной кухни такой формат удобен еще и тем, что позволяет стандартизировать размер порции.
У Mollica Crosta римские основы выпускаются в прямоугольном формате 20 × 25 см и в формате 20*30 см.
Крупная пористость
Если разрезать хорошую римскую основу, внутри будут заметны крупные воздушные полости.
Мякиш не должен выглядеть плотным и хлебным. Наоборот, задача — получить легкую структуру, в которой крупные и мелкие поры распределены по всей толщине.
Такой результат формируется не одним приемом, а сразу несколькими факторами:
Мякиш не должен выглядеть плотным и хлебным. Наоборот, задача — получить легкую структуру, в которой крупные и мелкие поры распределены по всей толщине.
Такой результат формируется не одним приемом, а сразу несколькими факторами:
- высокой влажностью теста;
- длительным созреванием;
- правильной работой с клейковиной;
- аккуратным формованием;
- сохранением пузырьков газа;
- правильно подобранной выпечкой.
Хрустящая снаружи, воздушная внутри
Это одно из главных отличий римской пиццы.
Поверхность и нижняя часть основы после выпечки получают выраженную хрустящую корочку, а внутренний мякиш остается мягким и пористым. Именно этот контраст делает pizza in teglia узнаваемой.
Если основа просто толстая и плотная, без выраженной внутренней структуры, одной прямоугольной формы недостаточно, чтобы назвать ее хорошей римской пиццей.
Поверхность и нижняя часть основы после выпечки получают выраженную хрустящую корочку, а внутренний мякиш остается мягким и пористым. Именно этот контраст делает pizza in teglia узнаваемой.
Если основа просто толстая и плотная, без выраженной внутренней структуры, одной прямоугольной формы недостаточно, чтобы назвать ее хорошей римской пиццей.
Чем отличается тесто для римской пиццы
Основное отличие римской пиццы от многих привычных форматов скрывается именно в тесте.
Высокая гидратация
Один из характерных признаков — большое количество воды относительно муки.
Этот показатель называют гидратацией теста.
Например, если на 1 кг муки используется 800 г воды, гидратация составляет 80%.
Высокогидратированное тесто мягкое, влажное и довольно липкое. Работать с ним сложнее, чем с плотным тестом, поэтому его обычно не раскатывают скалкой как обычный корж.
В технологии римских основ Romana Pizza используется тесто с гидратацией около 80%. Высокое содержание воды помогает получить более открытую и воздушную структуру, но само по себе еще не гарантирует хороший результат. Нужны правильные замес, ферментация и формование.
Этот показатель называют гидратацией теста.
Например, если на 1 кг муки используется 800 г воды, гидратация составляет 80%.
Высокогидратированное тесто мягкое, влажное и довольно липкое. Работать с ним сложнее, чем с плотным тестом, поэтому его обычно не раскатывают скалкой как обычный корж.
В технологии римских основ Romana Pizza используется тесто с гидратацией около 80%. Высокое содержание воды помогает получить более открытую и воздушную структуру, но само по себе еще не гарантирует хороший результат. Нужны правильные замес, ферментация и формование.
Длительная ферментация
После замеса тесто не отправляют сразу в печь.
Ему дают время созреть.
Во время ферментации происходят важные процессы:
При этом важно понимать: это технология конкретного производителя, а не жесткое правило для всей римской пиццы. В разных пиццериях сроки и режимы ферментации могут отличаться.
Ему дают время созреть.
Во время ферментации происходят важные процессы:
- развивается аромат;
- меняется структура теста;
- клейковина становится более растяжимой;
- формируются пузырьки газа;
- тесто становится легче распределять без сильного давления.
При этом важно понимать: это технология конкретного производителя, а не жесткое правило для всей римской пиццы. В разных пиццериях сроки и режимы ферментации могут отличаться.
Бережное формование
Когда тесто уже наполнено газом, его важно не повредить на последнем этапе. Если сильно раскатать его скалкой или интенсивно прижать, значительная часть пузырьков исчезнет.
Поэтому высокогидратированное римское тесто обычно аккуратно распределяют руками.
Задача — растянуть его до нужной формы, сохранив внутри как можно больше уже сформировавшейся воздушной структуры.
Именно поэтому ручное формование особенно важно для pizza in teglia.
Поэтому высокогидратированное римское тесто обычно аккуратно распределяют руками.
Задача — растянуть его до нужной формы, сохранив внутри как можно больше уже сформировавшейся воздушной структуры.
Именно поэтому ручное формование особенно важно для pizza in teglia.
Чем римская пицца отличается от обычной
Сначала стоит уточнить: понятие «обычная» или «классическая пицца» довольно условное.
В итальянской традиции существует множество стилей, а «обычной» чаще всего называют привычную круглую пиццу из пиццерии.
Основные различия можно представить так:
В итальянской традиции существует множество стилей, а «обычной» чаще всего называют привычную круглую пиццу из пиццерии.
Основные различия можно представить так:
Главное отличие заключается не в начинке. Маргарита, четыре сыра или пепперони могут быть приготовлены и на римской, и на другой основе. Стиль пиццы определяет прежде всего тесто и технология приготовления.
Чем римская пицца отличается от неаполитанской
Римскую и неаполитанскую пиццу часто сравнивают, потому что это два хорошо узнаваемых итальянских формата. Но по текстуре они довольно разные.
У Mollica Crosta эти два формата производятся по разным технологиям. Римская основа имеет прямоугольную форму и проходит около 48 часов созревания, а тесто неаполитанской основы созревает до 120 часов. Это еще раз показывает, что разные стили пиццы нельзя свести только к внешнему виду.
Римская пицца толстая или тонкая
На этот вопрос лучше отвечать не через толщину, а через структуру. Pizza in teglia действительно обычно выше, чем привычная тонкая пицца.
Но хорошая римская основа не должна ощущаться тяжелой.
За счет крупной пористости внутри остается много воздушных полостей, поэтому мякиш получается легким.
У римской основы Mollica Crosta высота составляет примерно 2 см, однако внутри она сохраняет выраженную крупнопористую структуру.
Поэтому формула «римская пицца = толстая пицца» слишком упрощенная.
Правильнее сказать:
римская пицца может быть более высокой, но ее мякиш остается воздушным, а не плотным.
Но хорошая римская основа не должна ощущаться тяжелой.
За счет крупной пористости внутри остается много воздушных полостей, поэтому мякиш получается легким.
У римской основы Mollica Crosta высота составляет примерно 2 см, однако внутри она сохраняет выраженную крупнопористую структуру.
Поэтому формула «римская пицца = толстая пицца» слишком упрощенная.
Правильнее сказать:
римская пицца может быть более высокой, но ее мякиш остается воздушным, а не плотным.
Почему римская пицца такая пористая
Большие поры не появляются случайно.
Это результат всей технологической цепочки.
Это результат всей технологической цепочки.
- ВодаВысокая гидратация делает тесто более влажным и позволяет ему формировать открытую структуру.
- ФерментацияВо время созревания дрожжи выделяют газ, который остается внутри теста.
- КлейковинаПравильно развитая клейковина удерживает газ и не дает пузырькам сразу разрушаться.
- ФормованиеЕсли тесто распределяют бережно, сформированные пузырьки сохраняются.
- ВыпечкаВ печи газ и водяной пар расширяются, и структура окончательно фиксируется.
Упрощенно этот процесс можно представить так:
вода + ферментация + развитая клейковина + бережное формование + выпечка = воздушная пористая структура
Если убрать один из этапов, результат может измениться. Например, даже хорошо созревшее тесто потеряет воздушность, если его агрессивно раскатать перед выпечкой.
вода + ферментация + развитая клейковина + бережное формование + выпечка = воздушная пористая структура
Если убрать один из этапов, результат может измениться. Например, даже хорошо созревшее тесто потеряет воздушность, если его агрессивно раскатать перед выпечкой.
Как готовят римскую пиццу
Профессиональная технология может отличаться в деталях, но общая последовательность обычно остается похожей.
Замешивают тесто на опаре
Основу составляют мука, вода, соль и дрожжи или другая ферментирующая составляющая. В некоторых рецептурах используют оливковое масло.
Для римского формата особенно важен баланс между количеством воды и способностью муки удерживать ее.
Для римского формата особенно важен баланс между количеством воды и способностью муки удерживать ее.
Оставляют тесто созревать
После замеса начинается длительная ферментация. Температура и время зависят от конкретной рецептуры.
На этом этапе важно не торопить процесс: именно созревание во многом формирует вкус и структуру.
На этом этапе важно не торопить процесс: именно созревание во многом формирует вкус и структуру.
Аккуратно формуют
Созревшее тесто распределяют по противню руками.
Сильное давление стараются минимизировать, чтобы сохранить воздушные полости внутри.
Сильное давление стараются минимизировать, чтобы сохранить воздушные полости внутри.
Выпекают
Во время выпечки поверхность подсушивается и становится хрустящей, а внутри фиксируется пористый мякиш.
В профессиональном производстве часть процесса можно выполнять заранее по технологии par-bake, а затем проводить финальную выпечку уже на точке.
В профессиональном производстве часть процесса можно выполнять заранее по технологии par-bake, а затем проводить финальную выпечку уже на точке.
Добавляют начинку
После выпечки основы на нее наносят соус и ингредиенты топинга в зависимости от рецептуры.
Какие начинки подходят для римской пиццы
Римская основа хорошо сочетается как с классическими, так и с авторскими начинками. Например:
- томаты и моцарелла;
- пепперони;
- четыре сыра;
- ветчина и грибы;
- овощи;
- мортаделла и страчателла;
- прошутто и руккола;
- груша и горгонзола;
- мясные комбинации.
Почему римская пицца удобна для ресторанов и кафе
Pizza in teglia интересна не только как гастрономический формат, но и как удобный продукт для HoReCa.
Ее легко порционировать
Прямоугольную основу можно делить на одинаковые куски.
Это удобно для кафе, баров, кейтеринга и форматов, где пицца продается не только целиком.
Это удобно для кафе, баров, кейтеринга и форматов, где пицца продается не только целиком.
На одной основе можно строить разные позиции
Одну технологическую основу легко адаптировать под разные вкусы.
Меняются соусы, сыры, мясные и овощные ингредиенты, а работа с тестом остается одинаковой.
Меняются соусы, сыры, мясные и овощные ингредиенты, а работа с тестом остается одинаковой.
Она подходит небольшим кухням
Если использовать готовую основу, не нужно выделять отдельную зону для замеса и длительного хранения теста.
Это особенно удобно для:
Это особенно удобно для:
- кафе;
- кофеен;
- баров;
- пабов;
- отелей;
- фуд-кортов;
- АЗС;
- кейтеринга;
- ресторанных сетей.
Формат удобно стандартизировать
Для сети особенно важна повторяемость. Если основа производится централизованно, рестораны получают продукт одинакового размера и с одинаковой базовой структурой.
На точке остается работать с начинками и финальной выпечкой.
На точке остается работать с начинками и финальной выпечкой.
Как выбрать хорошую основу для римской пиццы
Не стоит ориентироваться только на цену или прямоугольную форму. Хорошую основу лучше оценивать сразу по нескольким параметрам.
Обратите внимание на:
Для ресторана также важно учитывать технологичность продукта: сколько операций нужно выполнить на точке, какое оборудование потребуется и насколько легко обучить персонал.
Обратите внимание на:
- структуру мякиша;
- размер и распределение пор;
- легкость теста;
- способность получить хрустящую поверхность;
- технологию ферментации;
- состав;
- способ формования;
- заморозку и хранение;
- стабильность размеров;
- удобство приготовления на профессиональной кухне.
Для ресторана также важно учитывать технологичность продукта: сколько операций нужно выполнить на точке, какое оборудование потребуется и насколько легко обучить персонал.
Римские основы Mollica Crosta для ресторанов, кафе и сетей
Чтобы добавить римскую пиццу в меню, не обязательно самостоятельно работать с высокогидратированным тестом, организовывать двухдневную ферментацию и обучать персонал сложному ручному формованию. Mollica Crosta берет эти этапы на себя и поставляет готовые римские основы для профессиональной кухни.
Тесто проходит около 48 часов созревания, формуется с сохранением воздушной структуры, выпекается и подвергается шоковой заморозке. В результате заведение получает прямоугольную основу с крупнопористым мякишем и хрустящей поверхностью, которую можно использовать как базу для собственных рецептов.
На кухне остается подобрать соус, сыр и начинку, собрать позицию и выполнить финальное приготовление. Это позволяет быстро запустить римскую пиццу в кафе, ресторане, баре, отеле или сетевом проекте без отдельного мучного производства.
Для HoReCa такой формат особенно удобен тем, что сложная технология теста уже стандартизирована. Можно менять рецептуры начинок, расширять ассортимент и адаптировать пиццу под концепцию заведения, сохраняя стабильную основу от партии к партии.
Тесто проходит около 48 часов созревания, формуется с сохранением воздушной структуры, выпекается и подвергается шоковой заморозке. В результате заведение получает прямоугольную основу с крупнопористым мякишем и хрустящей поверхностью, которую можно использовать как базу для собственных рецептов.
На кухне остается подобрать соус, сыр и начинку, собрать позицию и выполнить финальное приготовление. Это позволяет быстро запустить римскую пиццу в кафе, ресторане, баре, отеле или сетевом проекте без отдельного мучного производства.
Для HoReCa такой формат особенно удобен тем, что сложная технология теста уже стандартизирована. Можно менять рецептуры начинок, расширять ассортимент и адаптировать пиццу под концепцию заведения, сохраняя стабильную основу от партии к партии.
Частые вопросы о римской пицце
В формате pizza in teglia римская пицца отличается прямоугольной формой, высокой пористостью, воздушным мякишем и выраженно хрустящей поверхностью. Разница связана прежде всего с рецептурой и технологией теста, а не с начинкой.
Такой формат выпекается на прямоугольных противнях, поэтому основа получает соответствующую форму. Ее удобно нарезать на порции и использовать в профессиональной подаче. При этом существуют овальные и круглые разновидности римской пиццы.
Pizza in teglia обычно выше привычной тонкой пиццы, но ее мякиш должен оставаться воздушным и пористым. Поэтому корректнее говорить не просто о толщине, а о структуре теста.
Римская pizza in teglia обычно прямоугольная, более хрустящая и пористая по всей площади. Неаполитанская пицца круглая, имеет более тонкий центр и высокий воздушный бортик.
Единого обязательного срока нет. Он зависит от рецептуры и технологии конкретного производителя. У Mollica Crosta тесто для римской основы созревает около 48 часов.
Пористость формируется за счет сочетания высокой гидратации, ферментации, развитой структуры клейковины, бережного формования и правильной выпечки.
Практически любые: маргарита, четыре сыра, пепперони, мясные и овощные сочетания, прошутто, мортаделла, страчателла и авторские рецепты. Стиль римской пиццы определяется прежде всего основой.
Да. Готовая основа позволяет убрать с кухни замес, длительное созревание и формование теста. Заведение получает уже подготовленную базу и может сосредоточиться на начинке, финальном приготовлении и подаче.