История происхождения неаполитанской пиццы

Сегодня неаполитанскую пиццу готовят в Москве, Лондоне, Нью-Йорке, Токио и десятках других городов мира. Ее легко узнать по круглой форме, тонкому центру и высокому воздушному бортику с яркими подпалинами, которые принято называть “леопардовый бортик”. Но появилась она вовсе не как ресторанный деликатес.

История неаполитанской пиццы связана с повседневной жизнью Неаполя XVIII–XIX веков. Это была простая, доступная и удобная еда для большого южноитальянского города, которую можно было быстро приготовить и съесть практически на ходу.

При этом у pizza napoletana нет одного точного дня рождения и человека, которого можно было бы назвать единственным изобретателем. Современная неаполитанская пицца формировалась постепенно: сначала появились лепешки с простыми добавками, затем томаты, пиццерии, профессия pizzaiolo и рецепты, которые сегодня считаются классическими.

Идея выпекать плоское тесто и добавлять сверху масло, травы, сыр или другие продукты гораздо старше современной пиццы.
Подобные лепешки существовали в разных культурах Средиземноморья еще в древности. Поэтому утверждать, что кто-то однажды «изобрел хлеб с начинкой», было бы неправильно.

Но современная пицца — это не просто лепешка.

Традиция, из которой выросла привычная нам pizza napoletana, сформировалась именно в Неаполе. Здесь плоское тесто стало отдельным блюдом, вокруг него появилась профессия pizzaiolo, специализированные пиццерии и собственная городская культура.

Именно поэтому Неаполь принято считать родиной современной пиццы.

В XVIII–XIX веках Неаполь был одним из крупнейших и наиболее густонаселенных городов Европы. Большая часть городской жизни проходила на улицах. Рабочим, торговцам и другим жителям требовалась недорогая еда, которую можно было быстро купить и съесть без сложной сервировки.

Пицца идеально подходила под эту задачу.

Она была:

• сравнительно дешевой;
• сытной;
• удобной для уличной продажи;
• простой в приготовлении;
• вариативной по начинкам;
• подходящей для употребления без столовых приборов.

Ранние варианты могли быть очень простыми: тесто, масло, чеснок, травы, сыр, а позднее — томаты.

Сегодня неаполитанская пицца ассоциируется с красивыми ресторанами и дровяными печами, но ее исторические корни гораздо демократичнее.

Ее продавали на улицах и в небольших заведениях. Покупатель мог получить целую пиццу или часть блюда и съесть ее буквально на ходу.
Пицца постепенно стала частью повседневного городского рациона, а не праздничной едой для состоятельных семей.

Именно массовая популярность помогла блюду быстро развиваться: появлялись новые варианты, начинки и способы приготовления.

Сегодня сложно представить итальянскую пиццу без томатного соуса, но томаты появились в Европе только после открытия Америки и далеко не сразу стали привычным продуктом.

Некоторое время к ним относились с осторожностью, а затем в Южной Италии они постепенно вошли в повседневную кухню.
Неаполь сыграл в этом процессе особенно важную роль.

К началу XVIII века существуют свидетельства использования томатов в качестве добавки к пицце. Именно этот момент можно считать одним из ключевых этапов превращения обычной хлебной лепешки в продукт, который уже гораздо сильнее напоминает современную пиццу.

Корректнее говорить не о конкретном «годе изобретения», а о постепенном развитии традиции.
Документированные корни томатной неаполитанской пиццы относятся как минимум к началу XVIII века.

Рост популярности блюда постепенно привел к появлению заведений, которые специализировались именно на пицце.
В XVIII веке в Неаполе уже работали пиццерии. Пицца переставала быть исключительно уличной едой и становилась самостоятельным направлением городской гастрономии.

Одновременно формировалась профессия pizzaiolo — мастера, который отвечает за тесто, формование, начинку и работу с печью.
Навыки передавались от мастеров ученикам, а каждая пиццерия постепенно вырабатывала собственные приемы.

Это важный этап истории: пицца превращалась из простой еды в ремесло.

Одним из самых известных исторических рецептов считается Pizza Marinara.

Классическая Маринара готовится из очень простых ингредиентов:

• томатов;
• чеснока;
• орегано;
• оливкового масла.

Моцареллы в традиционной версии нет. Название часто вводит в заблуждение. Можно подумать, что Marinara обязательно должна содержать рыбу или морепродукты, но это не так.

Маринара без морепродуктов — абсолютно нормальная классическая неаполитанская пицца.
Этот рецепт относится к старейшим вариантам pizza napoletana и хорошо показывает первоначальную философию блюда: минимум ингредиентов, но выразительный вкус.

Самая известная легенда в истории пиццы связана с 1889 годом.

В Неаполь приехали король Италии Умберто I и его супруга Маргарита Савойская. Согласно традиционной версии, pizzaiolo Раффаэле Эспозито приготовил для королевы несколько вариантов пиццы.

Особенно ей якобы понравилась пицца с:

• красными томатами;
• белой моцареллой;
• зеленым базиликом.

Сочетание цветов напоминало итальянский флаг, а блюдо впоследствии получило название Pizza Margherita в честь королевы.
История стала настолько популярной, что Раффаэле Эспозито часто называют человеком, который «изобрел Маргариту».

Эта хронология показывает, насколько долгим был путь блюда от простой городской еды до международного культурного символа.

К XIX веку пицца уже была важной частью городской кухни Неаполя, но долгое время оставалась преимущественно локальным блюдом.
Ситуация начала меняться благодаря перемещению людей внутри Италии и массовой итальянской эмиграции.

Итальянцы уезжали:

• в США;
• страны Южной Америки;
• другие европейские города;
• промышленные регионы северной Италии.

Вместе с ними путешествовали и гастрономические привычки.

За пределами Неаполя пицца постепенно адаптировалась к местным продуктам, оборудованию и вкусам. Именно так позже появились американские, римские и множество других региональных и национальных стилей.

Но неаполитанская традиция продолжила существовать как отдельное направление со своими принципами.

Главной особенностью неаполитанской пиццы всегда оставалось тесто.

Современную классическую pizza napoletana можно узнать по нескольким признакам:

• круглая форма;
• тонкий центр;
• высокий воздушный бортик;
• мягкая и эластичная основа;
• простые начинки;
• очень горячая печь;
• короткое время выпечки.

Диаметр традиционной неаполитанской пиццы обычно не превышает примерно 35 см.
Центр остается тонким, тогда как по краю образуется характерный объемный бортик — cornicione.

При правильной работе тесто не должно быть сухим или жестким. Неаполитанская пицца скорее мягкая и эластичная, чем хрустящая по всей площади.

Именно этим она заметно отличается, например, от некоторых римских форматов.

Приготовление неаполитанской пиццы — это не просто следование рецепту. Большая часть результата зависит от навыков мастера.
Pizzaiolo должен уметь:

• правильно замесить тесто;
• контролировать ферментацию;
• разделить его на заготовки;
• аккуратно растянуть основу;
• сформировать воздушный бортик;
• быстро распределить начинку;
• работать с очень горячей печью;
• вовремя вращать пиццу;
• определить готовность за считанные секунды.

Такие навыки традиционно передавались от мастера ученику непосредственно в пиццерии.

Когда блюдо стало популярно по всему миру, возникла закономерная проблема: словом «неаполитанская» начали называть очень разные пиццы.

Поэтому профессиональное сообщество стало формализовать основные характеристики традиционного продукта.
В 1980-х годах неаполитанские pizzaioli начали фиксировать правила приготовления, чтобы сохранить узнаваемую технологию.
В требования вошли параметры:

• теста;
• формования;
• толщины;
• диаметра;
• ингредиентов;
• температуры печи;
• времени выпечки;
• структуры готовой пиццы.

В 2010 году Pizza Napoletana получила в Европейском союзе статус Traditional Speciality Guaranteed, то есть «гарантированная традиционная особенность». Это стало еще одним этапом превращения локальной городской еды в официально признанную гастрономическую традицию.

Секрет ее популярности не в сложной начинке.
Наоборот, лучшие традиционные рецепты строятся на нескольких ингредиентах.

Маргарита — это тесто, томаты, моцарелла, базилик и масло.
Маринара — томаты, чеснок, орегано и масло.

Но за внешней простотой стоит сложная работа с тестом.
Неаполитанская пицца сочетает несколько качеств сразу:

• выразительный вкус ферментированного теста;
• мягкий тонкий центр;
• пышный воздушный бортик;
• аромат горячей выпечки;
• свежесть начинки;
• минимализм рецептуры.

Кроме того, важна сама культура приготовления. Работа pizzaiolo у печи остается частью впечатления не меньше, чем вкус блюда.

Пицца прошла путь от недорогой городской еды до международного гастрономического символа, но ее базовая идея практически не изменилась: хорошее тесто, несколько качественных ингредиентов и очень горячая печь.

Воздушный бортик неаполитанской пиццы выглядит просто только на готовом блюде. До этого тесто должно пройти длительное созревание, правильное формование и выпечку при очень высокой температуре. Организовать стабильный процесс на каждой ресторанной точке — отдельная технологическая задача.

Mollica Crosta берет сложные этапы производства неаполитанской основы на себя. Тесто созревает до 5 дней в специальных холодильных шкафах, основы формуются с сохранением характерной структуры, а выпечка проходит при температуре более 450 °C в течение примерно 60–90 секунд. При этом соус наносится на основу до ее выпекания. После выпечки продукт охлаждается и подвергается шоковой заморозке при −35 °C. Мы перенесли ручную технологию в промышленное производства, сохранив большое количество процессов с ручным трудом, такие как формовка и нанесение соуса. Наши специалисты учились в Италии технологии приготовления неаполитанской пиццы.

Для профессиональной кухни это означает, что не нужно самостоятельно выстраивать полный цикл производства теста, держать отдельного специалиста только для ферментации и ежедневно контролировать несколько суток созревания заготовок.
Заведение получает круглую неаполитанскую основу диаметром около 27 см, которую можно использовать для собственной линейки пицц: от классической Маргариты до авторских сочетаний.

Такой формат подходит ресторанам, кафе, барам, гостиницам, фуд-кортам и сетевым проектам, которым важно добавить неаполитанскую пиццу в меню без запуска полноценного мучного производства. Сложная работа с тестом остается на производстве Mollica Crosta, а команда заведения может сосредоточиться на рецептурах, начинках, скорости отдачи и подаче.